如何判断一个调酒师的水平

标签:如何判断一个调酒师的水平发布时间:2016/6/26 10:10:00

有一次,有个热心的朋友告诉我:XX路有家酒吧很棒,酒调得太精彩了blablabla……于是我找了个晚上杀到该场子,一眼就看到人群随着狂野的音乐摇摆着魔鬼的步伐,吧台后面的调酒师留着时尚时尚最时尚的莫西干头,鼻际和舌尖都别着金属环扣,正在对面前的女孩玩着酒瓶杂耍。

——我有预感我来错地方了,但是抱着“来都来了”的心态,惴惴不安地点了一杯“Highball”。

“Highball?Highball是什么?”调酒师问。

“威士忌,冰块,然后倒满苏打水。”我其实已经想报警了。

“从什么时候开始‘Whisky & Soda’叫做‘Highball’了?”调酒师一边嘀咕,一边顺手拿起瓶波本威士忌自顾自地调起来。要不是他长得比我高比我壮,我真的要跟他说

其实我只是想喝杯正经点的鸡尾酒而已。(喝酒也要正经!这个逼装得太大了,请别把我拖出去打,这是我的心声!)

我对花式调酒以及那些在Club里工作、每天得调几十杯“长岛冰茶”或者“Tomorrow”的调酒师并无任何偏见——前提是,当我点“Highball”或者“Vesper Martini”的时候,他得把起码的服务流程做好,配方也别搞错。做“Highball”却不问顾客用什么威士忌的调酒师,只能拉黑了。

如果你和我一样,想找个靠谱的地方喝鸡尾酒,那就先要找到对的店和调酒师,多喝他们做的酒,向他们请教,你对鸡尾酒的认识、喝酒品味都会增长得很快,然后你能分辨更多靠谱的调酒师。(当然,多阅读我的公众号“Thedrinkers”的文章也有同样效果。)

不过万事开头难,在对鸡尾酒不够熟悉的情况下,如何找到对的店和人呢?这就是我回答这个问题的目的:学会看一些小细节,你就能辨别你身处的鸡尾酒吧是否靠谱。

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进门第一分钟,这家酒吧让你感到舒服吗?

没错,我讲的是分辨酒吧是否靠谱,有一些客观标准可以依循,但最重要的是你自己的感觉。对酒吧的第一印象由很多东西组成,包括灯光、装修、音乐、吧台、服务生问好的方式、调酒师的眼神,甚至还包括其它顾客的状态……总而言之,如果气场不对,你很难在这里呆很久,也不会成为回头客。酒调得再好,也是“然并卵”。不是酒吧的错,也不是你的错,你们就是不合适,下次换一家吧。

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调酒师仪容如何?

尽管调酒师的工作包含了创意,但这归根到底是服务业。因此,让客人赏心悦目是个基本要求。不需要调酒师有多高的颜值,但整齐的着装和干净的仪表是必要的。不然像《食神》的大厨一样,邋邋遢遢的就是要负分滚粗!

同时,你可以从调酒师的穿着来大致了解酒吧的风格:像下图那样三件套穿得一丝不苟的,通常都是日式酒吧,这类酒吧长于制作古典鸡尾酒,要求调酒师有扎实的基本功,能背出上百个古典鸡尾酒的配方,对古典酒的故事信手拈来。量杯对他们而言是必要的,因为要力求同一款每次调的味道都一样。(PS:上次去日本旅行发现很多日本调酒师在做原料种类不多于三种的酒时已经不用量杯了,问了一下,说是经过刻苦的练习达到精准盲测倒酒量的水平,听了让人乍舌。但是在中国的日式酒吧,量杯仍然是必备的。)

而下面这位老兄的穿着是比较典型的英式鸡尾酒吧风格:全身都是有正装元素的半休闲服(领带、马甲、衬衫、直筒裤,可能还有休闲西服),组合起来也是很整齐的,但大部分单品都不是真正的正装。他们调的酒也这样——英式酒吧的酒单上通常有20到30款Signature酒饮,没有一款古典鸡尾酒,但几乎所有酒饮都由古典鸡尾酒的配方改编而来,充满趣味。除此以外,如果你要点正宗的古典调酒,只要用料不是太偏门的,他们也能做出来。英式酒吧也讲究调酒的严肃性,也会使用量杯调酒。(PS:也常常能见到英式酒吧的调酒师穿的范儿跟日式酒吧一样。)

下面这位则是典型的美式酒吧调酒师,穿得随意。调酒的风格自由奔放,在工作时基本不会使用量杯,在基酒瓶子上装个嘴就直接倒杯里,该有的原料全有就足够了,比例差不多就行,别像个娘炮一样细究太多。同一款酒做两次味道完全不一样的事情是常常发生的,但如果你想投诉?没门。

我的酒吧及调酒师着装风格分类并不是太严谨,只对新手初接触酒吧、认识酒吧是有个大概靠谱的指导作用,去的鸡尾酒吧多了,你会发现很多酒吧会同时具有两种风格,比如日英混血或英美混杂(但很少日美混杂)。

如果你和我一样,希望喝到古典或比较严肃的鸡尾酒、看着调酒师在大部分时间都用量杯来调酒以保证相同酒饮的风味一致,那就多光顾英式或日式酒吧。

另一方面,除了穿着风格以外,你还要留意调酒师的细节:指甲有没有修得足够短和干净?衬衣袖口有没有污渍?如果是留长头发有没有扎或挽起来(男女皆然)?这些地方如果做得不够好,通常调酒技术也不怎么样。

当然,如果某天你闯进一个陌生酒吧,看到调酒师是下面这样的,那就忘了这篇文章,坐下来好好享受福利吧,我不会怪你的,因为我也会这样做。

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调酒师有试图去了解你的口味和饮酒习惯吗?

对陌生顾客,这是必要的服务流程,尽管很多调酒师并不能坚持这样做。但我见过的那些很有名气、拿过调酒比赛冠军的大咖调酒师们,在面对新客人时无一例外都会这么做。

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他会怎样形容他调的酒?

初入一家酒吧,难免会对酒单有疑问。试试问调酒师“这款酒是什么风味?”如果他回答你“就像初恋”、“就像童年”之类的答案,你可以撒腿就跑了。有一次我问调酒师同样的问题,他娓娓道来:“这款酒的风味有点像意大利南部的清晨的后花园。”

谁TM知道意大利南部的清晨的后花园是什么味道,能说人话吗?

正常的调酒师都会回答你:“水果味”、“草药味”、“玫瑰花瓣的味道”、“咖啡味”这些人人都有印象、能感知到的东西。

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点杯简单的酒饮探路

如果酒吧和调酒师都通过了前面几轮的测试,你可以坐下点酒了。如果你有常喝的古典鸡尾酒(长岛冰茶这种除外),也很清楚这杯酒的风格和味道,不妨就点这杯酒,来测试一下调酒师的手法是否对味。

我通常点的第一杯酒是“Highball”,配方简单:威士忌、冰、苏打水,有的人还会加柠檬。威士忌是这杯酒的主心骨,因此它至关重要。及格的调酒师做这杯酒之前一定要询问顾客想用什么威士忌做基酒再动手;如果顾客没什么特殊要求,又应该用烟熏味较重的威士忌来调——因为酒体被冰冷冻后会收敛一部分香味,又被苏打水冲淡了另一部分香味,再用本身清淡的威士忌来调,整杯酒就容易索然无味了。

另外,虽然我是量杯的忠实拥护者,但调制“Highball”时,量杯却不是最重要的,甚至可以放弃。因为通常“Highball”的调制方法是在加入冰块的杯中倒入一定量的威士忌,然后倒满苏打水。然而每块冰的大小都是不一样的(如下图所示)。当你放在杯中的冰块体积不一样的时候,再去加的威士忌和苏打水的量都要随之调整,不能死板地用量杯了。

看调酒师在这杯酒的服务流程以及对基酒的选择,以及对冰块、威士忌和苏打水三者体积的判断,很容易看清楚他有多少斤两。

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调酒流程是否一气呵成?

如果被打断了,他知道在哪里停下吗?

正常来讲,每一杯酒最好都能一气呵成调好,但很多时候调酒师的工作会被其他客户要求买单、经理忽然过来交待工作、有人要倒杯水这样的事情打断。懂得在哪个合适的节点停下来是衡量调酒师水平的重要指标。

这个节点是——在调酒的原料和冰块接触之前,调酒师可以暂时停下来去忙其它事情;当原料和冰块接触之后,除非发生了地震和失火,否则调酒师一定要接着完成这杯酒,再去忙其它事情。

原因很简单:原料如果都倒进摇酒壶里,还没加入冰块,那是可以放一边的,因为短时间内没什么影响;但如果你已经加进冰块了,却去忙别的事情,冰就会融化得更多,冲淡酒的味道,过一分钟回来再摇,这杯酒就多了一些水分(哪怕只有几滴),酒体会弱化,一切都变了。

这是我最喜欢的一个标准,有些我认识的、经验丰富的调酒师也偶尔在这个位置出错,被我指出来以后,说我太(事)较(儿)真(逼),但我就是这样的人。

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水果用新鲜的还是罐头的?果汁用鲜榨的还是瓶装的?

调酒会用到大量水果和果汁,最好的方法当然是都用鲜榨的,但这样做的话成本会跟高,而且有些配方要求用的水果是中国并不常见的,比如覆盆子什么的等。

所以这个标准不能太严苛。我认为,调酒最常用的柠檬汁、青柠汁和橙汁一定要是鲜榨的,做到就算合格了。其它的鲜榨果汁越多,说明这个酒吧的bigger越高。

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观察周一到周四客流量如何。

好的酒吧一定不会只在周末才吸引来人流。如果这家酒吧在周中的时间仍然生意不错,说明它有不少可取之处。也说明这家店的调酒师水平差不到哪里去。

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调酒师只照顾吧台上独酌女子还是所有人?

作为一个容易耍帅的职业,任何一个水平过得去的调酒师都会有不少女粉丝,颜值高于平均值的那些甚至每个晚上都能收到好几份由女粉丝打包来的夜宵。每次我在和调酒师探讨酒饮的专业问题时,总有漂亮女孩过来试图争夺他们的注意力,让我恨得牙痒痒。于是我也把眼睛擦得雪亮,看看他是只顾招待美女,还是顾及到酒吧的所有人。如果不能照顾好每一个顾客,我会给差评,然后在朋友圈里黑他。

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