课题2 腐乳的制作

标签:课题2腐乳的制作发布时间:2017/1/3 7:48:00

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课题2 腐乳的制作

一、课题目标

1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程的科学原理3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件 二、课题重点与难点

1.课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作2.课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、学习过程

A. 自主学习

(一).基础知识

⒈ 腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ,其属于 ,其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

和 ;产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。

〖思考1〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是

2.实验设计

阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:

〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?

(1)毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 ,保持一定的 。

〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ;在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。

〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。

(2) 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是

〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。

〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败?

(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 ,并可以抑制 。

(二).发酵操作

阅读“操作提示”,完成相关问题。

1.控制好材料的用量

一是控制好 的用量:过多影响口味,过少容易 。

二是控制卤汤中 含量在12%左右:过高会延长腐乳的 ,过低可能导致 。

2.防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 消毒;装瓶过程中操作要 ;装瓶后用胶带 ;密封后用 消灭瓶口杂菌。

〖思考7〗在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?

3.结果分析与评价

(1)用盐量对腐乳制作有哪些影响?

(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响?

B.重点、难点突破

(一)、制作腐乳实验的具体操作步骤如下: 1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5、当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 7、将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 8、将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。 (二)、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 C.反馈矫正

1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶 C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶 2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是 A.温度为15~18℃,干燥环境 B.温度为15~18℃,用水浸泡豆腐 C.温度为15~18℃,并保持一定湿度 D.温度为25℃,并保持一定湿度 3.在配制卤汤时,酒是不可缺少的,对酒量的要求是 A.30%B.20%C.15%D.12% 4.我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳 A.70%B.80%C.60%D.40% 5.卤汤的主要成分是 A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B.酒及香辛料 C.氯化镁溶液、香辛料 D.酒及氯化镁溶液 6.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 A.种类有差异,数量相同B.种类有差异,数量不同 C.种类无差异,数量相同D.种类无差异,数量不同 7.以下各种生物属于真核生物的是 A.酵母菌、毛霉 B.乳酸菌、醋酸菌 C.酵母菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇 8.测定三类微生物对氧气的需要,让它们在三个不同的试管中生长,下图显示了细菌的生长层,据此判断:只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是

A.Ⅲ、I、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、I C.I、Ⅱ、ⅢD.I、Ⅲ、Ⅱ 9.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别 A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉 10.(多选)下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中,正确的是 A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 11.(多选)下列有关腐乳制作的过程中,消毒灭菌的说法正确的是 A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒 B.装瓶前,要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染 D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他的微生物 12.(多选)下列因素中会影响腐乳口味的有( ABCD) A.食盐的用量 B.酒的种类和用量 C.菌种的选择和用量 D.温度、湿度、培养时间等培养条件 13.以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验,阅读这段材料和图示,请回答: ①把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉(豆)汤备用. ②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤,第3个瓶 用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住.(如图所示) ③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热,使锅里 的水沸腾5 min,取出3只三角瓶,冷却后放在温 暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上). ④以后逐天观察肉汤的变化.结果一天后,不加塞三 角瓶里的肉汤已混浊,液面有一层薄膜,这是细菌的群体.瓶内可能有臭味,说明肉汤已腐败.加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败.加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长,但肉汤也最终腐败. (1)本实验采用的是什么实验法?

(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?

(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?

(4)实验操作的第1个瓶起 作用.

附:课题1 果酒和果醋和制作 A、自主学习基础知识

(一)制作原理 酵母菌; 兼性厌氧型 ; C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 ;

C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 ; 温度、酸碱度、氧气量、时间等 ;18~25℃

20℃ ;将混合菌置于缺氧,酸性环境下,利用酵母菌兼性厌氧的特点,而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。

1、先通气,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,后密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

2、酵母菌先进行有氧呼吸产生了水,后进行了无氧呼吸产生了酒精

3、红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,在条件好时进行出芽生殖,条件恶劣时进行孢子生殖,但多以出芽生殖方式进行无性生殖。 出芽生殖 ;孢子 ;醋酸菌 ;需氧型 ;氧气、糖源充足 ;乙醇 ;乙醛 C2H5OH+O2 CH3COOH +H20 ; 30~350C

1、氧气 、温度、酸碱度等;2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

(二)实验设计榨汁 ; 酒精发酵;醋酸发酵; 放出CO2 ,防止发酵瓶气压过大而爆破;O2 ;CO2 ; 取样;空气中微生物的污染;

区别

酒精发酵

醋酸发酵

微生物

酵母菌

醋酸菌

温度

18~25℃

30~350C

氧气

不需要氧气

需要氧气

联系

酒精发酵为醋酸发酵提供原料

新鲜的红色; 冲洗; 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会; 杀死发酵液中杂菌; 1/3 ; 18℃一25℃; 10~12d ; 30℃35℃ ;7~8d ; 通过充气口充气 ;有一定的氧气量,有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖;空气;

发酵

酒精发酵

醋酸发酵

气味和味道

制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;

果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩

发酵液颜色

混浊

混浊,液面形成白色菌膜

重铬酸钾 ;灰绿色 C.反馈矫正

1.A 2.B 3.D 4.C 5.B 6.C 7.D 8.A 9.C 10.B 11.A 12.A 13.B 14.(多选)ABCD 15.ABC 16.真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遗传物质相对少 单 分解者 细胞核 拟核

自身生长发育

附:课题2 腐乳的制作的参考答案 A、自主学习

(一).基础知识

⒈ 腐乳的制作原理

毛霉;真核生物;异养型;蛋白;肽;氨基酸;脂肪;甘油;脂肪酸;高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡;含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形;15~18 ℃ ;湿度;优良毛霉菌种;“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害;防止杂菌污染,避免豆腐腐败;越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染;高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡;调节腐乳的风味;杂菌的生长; (二).发酵操作盐;使腐乳变质;酒的;成熟时间;腐乳腐败;沸水;迅速小心;密封;酒精灯的火焰;加足够的盐腌制、卤汤中加入一定量酒和香辛料等;调节腐乳的风味、抑制微生物生长;发酵的温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长; C.反馈矫正

1.A2.C3 D.4.A5.B6.B7.A8.A9.B10.ABD11.ACD12.ABCD 13.对照实验 ;不加塞直接接触空气,腐败细菌进入机会最多; 加塞细菌进入机会减少, 但也很难防止细菌侵入,同时灭菌不彻底,留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖;对照。

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